Se toman castañas sanas y grandes, que se pelan y limpian, poniéndolas a cocer con agua, hasta que estén tiernas, para despojarles de la segunda piel.

Hecho esto, se tienen por tres días en un jarabe a treinta grados, dándoles cada día un hervor a fuego lento, hasta que el jarabe alcance treinta y cinco grados. Cuando estén así confitadas, se apartan las castañas, y cociendo un poco el jarabe, hasta alcanzar treinta y nueve o cuarenta grados, se mojan en él las castañas, que se ponen luego a escurrir en una rejilla o garbillo.