Los jamones se separan de los tocinos, poniéndolos después en la forma siguiente:

Con unos cajones y tablas se prepara una especie de tarima grande, se lavan las piezas una por una y se van rebozando en sal gorda. Primeramente se echa en la tarima una buena capa de sal; sobre ésta se ponen los jamones ya lavados y salados, con la corteza para abajo; después se van salando los tocinos y colocándolos sobre los jamones, también con las cortezas sobre éstos, procurando llenar todos los huecos que queden con los recortes de tocino que haya y las barrigueras.

Hecho esto, se pone sobre todo ello algún peso, y se dejan así por espacio de veintiún días.

También suele ponerse el tocino en salmuera, metiendo el delgado en orzas que contengan agua y bastante sal, y el más grueso se guarda como los jamones, esto es, lavándolo y cubriéndolo de sal y teniéndolo en esta forma por espacio de veinte a veinticinco días.

Pasados éstos, se cuelga, fregándolo antes con un estropajo y agua caliente.