Los espinazos y cabezas se cortan en porciones pequeñas, que se van lavando y rebozando en sal, colocándolos por tandas en una orza bien apretados.

Entre capa y capa se les pone más sal, hasta terminar con todos, en cuyo caso se dejan cubiertos con otra capa de sal del grueso de un dedo, conservándose así siempre frescos y sin enranciarse hasta el verano.

Para terminar con la matanza andaluza, no nos parece ocioso repetir que, pasado el tiempo prefijado para cada embutido, es preciso freírlo con aceite y manteca en partes iguales, pues si no, no se conservan bien.

Estas grasas suelen aprovecharse después para bollos de aceite, que en muchas casas constituyen el desayuno de la servidumbre, o gasearlas, haciendo con ellas migas.