Se toma un buen jamón; al cual se le corta el codillo por la coyuntura, quitándole primeramente con un cuchillo cortante el hueso de arriba; hecho esto, se le quita el de abajo, sin cortar ni estropear la parte que está encima de él.

Una vez deshuesado, se pone a remojar en agua, teniéndole así por cuatro días si es un jamón añejo, y por dos, si es más fresco, mudándole varias veces el agua.

Pasado este tiempo, se pone a cocer con agua fría, una botella de vino blanco y media libra de azúcar, teniendo cuidado de que siempre le cubra el agua, pudiendo ponerle también las hierbas aromáticas y especias que se quiera.

Ya cocido, se le echa un poco de vino blanco con un cuarterón de azúcar, se envuelve en un paño, atando juntas las cuatro puntas con una cuerda para darle buena forma, y se le pone dentro de una cacerola para prensarle con bastante peso encima.

Así que está prensado se le quita la corteza, y por todos sus lados se espolvorea de azúcar, que se dora, pasándole una plancha o paleta hecha ascua.