Esta es una buena fórmula, que elegimos entre tantas como hay, porque, además de sencilla y breve, nos ofrece gran confianza.

Son infinitas las maneras de poner el jamón en dulce, y nosotros podríamos dar muchas fórmulas; pero todas difieren poco entre sí, ya que sólo varían en las hierbas aromáticas y verduras, que cada cual elige según su gusto.

Esta que ahora nos ocupa, como todas, puede hacerse con el jamón entero o con un trozo de éste solamente.

Se tiene en agua el jamón hasta que esté bien remojado y desalado, dejando, como es natural, el jamón entero bastante más tiempo dentro del baño que si se trata de un pedazo solamente.

Si es entero, se deshuesa, abriéndole por un lado, y cuando se trata de un trozo se elige éste magro.

Hecho esto, se pone en una cacerola con romero, tomillo, apio, puerros, zanahoria, perejil, ajo, cebolla, agua y una buena cantidad de vino blanco, para que el líquido le bañe bien. Se deja cocer por espacio de unos veinte minutos, y se le añade azúcar, que no quede muy dulce ni simple. Ha de seguir cociendo para que se tome bien del azúcar, se embeba el caldo y quede tierno; hasta que, pasándolo con una aguja de hacer media, entre ésta con facilidad en la carne.

Cuando está cocido se saca y coloca en un plato, si es un pedazo, para prensarle en él con una tabla y peso encima; si está entero, se descorteza, y estando caliente se le introduce en la abertura un poco de cola de pescado, para que, apretándolo dentro de una cacerola, donde debe entrar ajustado, quede unida la hendidura por donde se haya sacado el hueso. Se le ponen encima unas tablas con mucho peso, teniéndole de este modo en prensa por espacio de veinticuatro horas, al cabo de las cuales se saca, se espolvorea de azúcar por todos lados y se le pasa una pala o plancha hecha lumbre para dorarle por completo.