Para hacer este plato, que resulta de lujo, pudiendo servirse en comidas de cumplido, debe tomarse el trozo llamado de falda, y que empieza en las primeras costillas para terminar en el arranque de la pierna.
Este pedazo cortado en forma puntiaguda hacia la cola, resulta aún mejor, pues al enrollar la carne se termina sujetándola con el rabo pasado por un par de cortaduras de la misma carne.
Se le quita a ésta la piel del vientre, limpiándola además de piltrafas y grasas. Entre la grasa saldrán los riñones; se limpia la carne de la piel fina e interior que la cubre, y se le pica un poco con la punta de un cuchillo que se introduce en la carne para facilitar la cocción.
Hecho esto, se enrolla la piel del vientre, colocándola en el centro de la carne, se espolvorea todo con sal y se lía sobre ella, atándola fuertemente o sujetándola, como se ha dicho, con el rabo bien apretado.
Entonces se pone en una placa o cacerola provista de parrillas, para que al asarse no se bañe en su jugo, y antes de ponerla en la cacerola, se unta ésta mucho con manteca. Se coloca en el horno muy caliente, o entre dos fuegos; pero de todos modos, el calor debe ser igual y constante; se deja cocer, así preparada, hasta que esté en su punto, y entretanto se la dará vueltas, mientras se rosa, untándola de vez en cuando con manteca solamente.
Para servirla, debe procurarse que esté recién hecha, y al mandarla a la mesa se le cortan las cuerdas que la sujetan y se coloca en una fuente larga y calentada, adornándola, con unas croquetas de patatas, para cuya confección, así como para la salsa, daremos la explicación luego. Estás croquetas se ponen en dos montoncitos, uno a cada extremo de la fuente.
Para trincharla, se abre una cortadura honda a cada lado del hueso del espinazo; seguidamente se separan los lomos, deslizando el cuchillo bajo cada pedazo de éstos, y haciendo lo mismo con los solomillos, se cortan éstos y los lomos en lonchas delgadas, que se ponen en la fuente formando corona, a los lados, y se colocan unas croquetas, en el centro. Las croquetas de patatas no serán muy grandes; hechas como se preparan de ordinario, pero sin azúcar.
En cuanto a la salsa, que se sirve aparte, se compone de zanahorias y cebollas cortadas en cuadraditos y rehogadas en mantequilla, hasta dorarse, con perejil, una ramita de tomillo y laurel. Cuando esto está dorado, se le mezcla una cucharada grande de harina, se la deja tomar color rojo y se le añaden un vaso de vino blanco y tres cuartos de litro de buen caldo o jugo de carne clarito; se deja cocer y se le agrega una cucharada grande de pasta de tomate y dos onzas de champiñones picados, para que siga cociendo.
Pasada una hora, se cuela la salsa y pone al lado de la hornilla, para que siga hirviendo suavemente, espumándola y limpiándola bien de grasa. Entonces, ya limpia, se reduce un poco a fuego vivo, se aparta y se le echa medio vaso de vino de Jerez u otro que sea viejo y fino, teniéndola al lado del calor, para que no se enfríe, hasta el momento de servirla.
Para acompañar a esta vianda se presenta también un plato de legumbres del tiempo, bien arregladas.
Estas cantidades explicadas, con los tres kilos de carne de carnero empleados, son suficientes para doce personas.