Tres cuartos de kilo de harina de Castilla, un cuarto de kilo de harina de almidón mezclada con ella, un kilo de azúcar y diez y seis huevos.

Se separan las yemas de las claras, se baten las yemas con el azúcar, menos una poca que se deja para envolverla con las claras, que se batirán a punto de merengue.

Antes de empezar a batir las yemas se les echa unas gotitas de agua, se ponen al fuego sin dejar de moverlas, hasta que estén un poco templadas, apartándolas y batiéndolas sin cesar hasta que hayan crecido bastante. Entonces se mezclan con las claras, despacio y con cuchara de madera, para que se deshaga lo menos posible.

Antes de mezclar las yemas con las claras, se echa la harina en las yemas, y para este momento han de testar las claras batidas en punto de nieve.

Se forran las latas donde hayan de cocerse los bizcochos con papel de barba, y sobre este papel se van alineando con la manga de los merengues; se espolvorean de azúcar tamizada, y se llevan al horno.