Se despellejan y, pican muy menudos, se espolvorean de sal y ponen en la sartén así solamente, sin líquido ninguno, para que, acercándolos al fuego y dándoles vueltas continuamente, suelten los orines.

Hecho esto, se les lava con agua templada, y cuando estén bien lavados se apartan en un plato.

En la sartén se pone mitad manteca y mitad aceite, sé pican unos ajos muy menudos sobre la grasa, que se acerca al fuego; y cuando están medio fritos se echan los riñones, dándolos una vuelta; se les pone luego una cucharada de harina; que se revuelve, y fríe otro poco, agregándoles en seguida vino blanco y caldo del cocido, uno o dos granos de pimienta negra, machacados con perejil y un ajo frito, se dejan cocer un poco, y se sirven, con o sin picatostes.