Se limpian y hacen pedazos pequeños, que se ponen en una cacerola con sal o en una sartén, dejándolos a la lumbre y moviéndolos con frecuencia para que suelten el agua, que formará espuma.

Entonces se retiran, lavándolos ligeramente con agua templada; luego se fríen en manteca, y cuando están medio fritos se les pone pedacitos pequeños de jamón, cebolla y zanahoria, muy picadas.

Cuando todo está frito, se les echa una o dos cucharadas de harina, según la cantidad de riñones; se les añade, un vaso de medio cuartillo, u otro más pequeño, de vino blanco, también con arreglo a los riñones que haya, y un poco de agua, para que cuezan algo, muy poco, porque si no se endurecen. Cuando están en punto se sirven.