Se hace una salsa española que se reduce con un vaso de vino de Jerez.

Luego que estén las perdices preparadas, se asan a fuego lento, y cuando estén bien asadas se les quita toda la carne, dejando el caparazón, que se cuece con agua, sal y las hierbas aromáticas preferidas.

La carne de las aves se pica y machaca bien, mezclándola con la salsa española reducida, y sazonada de sal; se pasa por el prensapurés y se sirve mezclada con la salsa obtenida de cocer el caparazón, o sea el jugo extraído de los huesos.