Este exquisito puré es de larga y complicada preparación, debiendo empezar a confeccionarlo con bastante tiempo para que esté a punto en la hora de la comida. Se hace indistintamente con un caldo de vigilia o con el agua de cocer los cangrejos, resultando mejor, a nuestro parecer, si se cuecen los cangrejos con poco líquido y agregando el caldo de verduras al hacer el puré. Así se aprovecha la sustancia del cangrejo y tiene el sabor del caldo.

Para prepararle se hierve agua en una cacerola; así que está cociendo se le echa una cebolla grande en pedazos y un par de zanahorias en rodajas, se le adiciona una hoja de laurel, un ramillete compuesto de tomillo y perejil, un pedacito de guindilla algo picante y la sal necesaria. Esto se deja cocer por espacio de veinte o treinta minutos, agregándole cinco cangrejos por cada plato de sopa que quiera hacerse, o sea para seis personas dos docenas y media de cangrejos grandes, bien lavados en varias aguas, y dejándolos cocer por quince o veinte minutos, se les agrega un trozo de miga de pan, que estará tostado de antemano.

Cuando estén cocidos se apartan y dejan reposar un buen rato. Después se sacan los cangrejos con una espumadera, se les mondan las colas, que se ponen en la sopera, y el resto, esto es, patas y cuerpos, se machaca en el mortero en unión de la miga de pan cocida con ellos, hasta que todo unido y machacado forme una pasta.

Ésta se pasa por un tamiz de alambre, ayudándose con un poco del caldo de cocer los cangrejos. El puré que resulta, se coloca en una cacerola, adicionándole el caldo suficiente para la sopa, poniendo primero el de cocer los cangrejos y después el de vigilia, pasados ambos por el tamiz y calculando al ponerlo la cantidad precisa para los platos de sopa que quieran hacerse. Hecho esto, se deja cocer un ratito a fuego suave, moviéndolo con frecuencia, y al servirlo, se vierte en la sopera, donde estarán las colas de los cangrejos y unos cuadraditos de pan fritos, pasándolo a través de un colador.