En una cacerola se pone un picadillo de cebolla, zanahoria, laurel, sal y tomillo. Sobre esto se colocan seis docenas de cangrejos bien lavados, los cuales se cubren de agua para cocerlos.

Cuando están cocidos se apartan para que se enfríen, se les quitan las colas, se pelan éstas y ponen en el caldo. Lo demás de los cangrejos se machaca bien en el mortero, para formar una pasta que se cuece con dos litros de buen caldo y un cuarterón de arroz.

Así que está cocido se cuela el puré, se echa en una cacerola y se deja al fuego, sin que llegue a hervir. Al ir a servirlo se ponen en la sopera, con las colas de los cangrejos picadas en cuadraditos, un poco de nata, otro poco de mantequilla y seis yemas de huevo. Todo esto se revuelve y mezcla bien, vertiendo el caldo o puré en la sopera muy despacio y sin dejar de moverlo, para que el huevo no se cuaje de pronto y se corte.

Por último, se sazona de sal y un polvito de pimienta de cayena, sirviéndolo en seguida.