Se limpia y vacía un pollo de carne blanca y fina. Para vaciarle se le corta el pescuezo, se le retira un pedacito de piel y se vacía por arriba.

Hecho esto, se derrite en una cacerola un cuarterón de manteca, mezclándola con un poco de sal fina, pimienta en polvo y zumo de limón. Esta mezcla se introduce en el interior del pollo por el agujero que se le hizo al vaciarle, se le deja cuajar un poco la manteca y se le tapa el agujero con el pedazo de piel separada de él, la cual se redobla sobre la abertura.

Entonces se le cubre la pechuga con pedazos de limón y una hoja de tocino encima, ancha y delgada, que se ata con un bramante.

Preparado así, se coloca en la cacerola donde fue derretida la manteca, en el fondo de la cual se habrá puesto una loncha de tocino y unos pedacitos de ternera o jamón, un poco de caldo y un manojito de hierbas finas.

Así que el ave esté cocida se le quita el tocino y limón y, colocándola en una fuente, se le vierte encima su salsa, colada y desengrasada, sirviéndole en seguida.