Se vacían y limpian bien, se untan por el interior con manteca y sal, se las envuelve en un papel de estraza, un poco engrasado, y se las deja a fuego suave para que se resequen.

Luego se ponen en una olla a propósito, con una taza de vinagre fuerte y dos de aceite para cada perdiz, y por cada ave también, una cabeza de ajos entera, un pedazo de cáscara de naranja y un palo de canela.

Cuando hayan cocido hasta embeberse el caldo y queden en el aceite tan sólo, se apartan y dejan enfriar, tapando la olla donde se hayan puesto con un papel, que no les entre el aire, y su tapadera encima, durando así un año o más.