Se pican muy finamente, y por separado, dos kilos de carne magra de cerdo y kilo y medio de tocino fresco, reuniéndolo, después de bien picado, en un barreño, donde se sazona de especias, sal, pimienta y un poco de ajo machacado.

Cuando está bien amasado y tomado de la sazón, se rellenan intestinos de vaca, muy limpios y salados antes; se atan y pinchan bien, colgándolas al humo, después de tenerlas un día en salmuera, y cuando estén secas se cuelgan en sitio fresco y ventilado.

En el picadillo puede ponerse trufas cortadas en pedacitos pequeños, y antes de servirlas deben cocerse por espacio de una hora lo menos.