Se mondan, hacen pedazos, y limpias de semillas y corazones, se cubren de agua, para cocerlas hasta que estén muy blandas; entonces se escurren bien y pasan por el prensapurés para reducirlas a pasta.

Hecho esto, se pesa la pasta, poniendo, por cada libra de ésta, libra y cuarterón de azúcar clarificado. Cuando alcanza el punto de caramelo, se echa en él la pasta de manzana, cociéndolo a fuego muy suave y sin dejar de moverlo; hasta que quede tan espeso que, al separarlo para moverlo, se vea el fondo de la cacerola.

Entonces se aparta y coloca en los tarros, para taparlos cuando estén fríos, y conservarlos.