Para cinco personas se toma un kilo de menudo de vaca, y si es posible mitad de vaca y cerdo, que es como mejor resulta.

Este menudo se raspa y lava esmeradamente, primero con sal y vinagre, después con agua bien caliente, mudando ésta las veces que sea preciso, hasta que quede bien limpio y sin olor ninguno, partiéndoles luego en pedacitos cuadrados de cinco o seis centímetros, aproximadamente.

Hecho esto, se chamuscan con ligereza y se raspan y lavan bien en agua caliente una mano de cerdo y otra de ternera, las cuales se dividen en varios trozos, que se ponen, en unión del menudo, en una olla con rejilla, bien cubiertos de agua caliente. Si no hubiese olla con rejilla, se coloca en el fondo de una olla corriente, con ancha boca, un platito hondo, puesto boca abajo, para evitar de este modo que las carnes se agarren al fondo del recipiente.

Cuando todo haya hervido un poco, se le quita el agua, sustituyéndola por otra muy caliente, y en bastante cantidad, para que todo quede cubierto como unos tres, dedos por encima de las carnes.

Entonces se pone de nuevo al fuego, se deja hervir hasta que esté medio tierno, y se le va agregando agua caliente, si el caldo se consumiese antes de que las carnes estén cocidas, debiendo quedar en la olla un litro de caldo, aproximadamente, cuando termine la cocción.

Un poco antes de estar cocidos el menudo y manos, se les agregan media taza de garbanzos, remojados de la noche anterior; doscientos gramos de chorizo o morcilla extremeña, cien gramos de jamón, una rama de hierbabuena picada, una cucharada colmada de perejil, picado también, medio kilo de tomates, mondados y. partidos en trozos, un buen pedazo de cebolla, también partida, y un poco de pimienta molida.

Hecho esto, se machacan tres dientes de ajo, un poco de sal y tres o cuatro pimientos secos, que se tendrán remojados en agua caliente, se pone también en la olla; se remueve bien, se deja hervir hasta que esté tierno y quede el caldo consumido y reducido solamente a la grasa para servirlo.