Sobre una mesa bien limpia se ponen doscientos cincuenta gramos de harina, pasada por tamiz, formando con ella un montoncito, en el centro del cual se abre un hueco. Dentro de éste se pone un polvo de sal fina y cinco cucharadas de agua; se amasa todo, añadiéndole el zumo de medio limón y una yema de huevo. Se sigue batiendo, agregándole, poco a poco, dos o tres cucharadas de agua, si la precisa, para que la masa quede blanda y se pegue un poco a las manos.

Cuando esté bien trabajada, se forma con la masa una bola, que se pone dentro de un poco de harina, para cubrirla con ésta por completo.

Hecho esto, se espolvorea de harina la mesa, y poniendo sobre ella la pasta, se extiende con el rodillo, de modo que forme una hoja cuadrada de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Entonces se colocan en su centro doscientos gramos de manteca de cerdo, que se extiende con un cuchillo formando un cuadrado inverso al de la superficie de la masa, esto es, que las puntas del cuadrado de manteca lleguen al centro de las orillas de los costados de la hoja extendida.

Dispuesto así todo, se doblan las cuatro puntas de la pasta sobre el centro, montando un poco, las orillas de uno sobre otro doblez, para dejarla como si fuese el sobre de una carta, y cuidando de que la manteca no pueda salirse.

Así preparada, se espolvorea de harina, pasándole de nuevo el rodillo con suavidad, de adelante hacia atrás, y viceversa, para formar una tira de menos de medio centímetro de gruesa. Esta tira se toma por una de sus puntas, y se dobla en una tercera parte sobre el centro. Después se toma la punta opuesta, se dobla sobre las otras en la misma forma, para obtener una masa de tres hojas iguales y superpuestas, quedando así dada la primera vuelta a la masa; se espolvorea la mesa de harina y se deja reposar, por espacio de dos o tres minutos.

Pasado este tiempo, se repite la operación, extendiendo y doblando la masa del mismo modo, para darle otra vuelta en la misma forma, hasta darle cuatro o cinco vueltas, con el doblado, espolvoreo de masa, descanso, etc., adelgazando cada vez más la pasta hasta dejarla en la última vuelta, como del grueso de una moneda de cinco céntimos. Hay que tener muy presente en todas estas manipulaciones que en la masa no se hagan roturas por las cuales pueda salirse la manteca, y si esto ocurriese, se espolvorean éstas con harina, quedando la masa en condiciones de preparar los pastelillos al darle la última vuelta.

Para hacer con esta masa los pasteles, se extiende en una tira ancha, del grueso de un duro; se dobla la tercera parte de su largo sobre la del centro para dejar la mitad de la tira de doble grueso que la otra mitad. Hecho esto, se corta cada mitad por separado, con un molde redondo de hoja de lata, colocando las piezas delgadas en una lata espolvoreada de harina.

A las piezas más gruesas se les hace un corte redondo en el centro, con otro moldecito de hoja de lata más pequeño, y éstas se van colocando sobre las otras, adaptando perfectamente los bordes de las dos, quedando, como hemos dicho, la gruesa, que forma anillo sobre la delgada. Los pequeños círculos sacados de las gruesas también se colocan en las latas, y así dispuesto todo, se untan todas las piezas, chicas y grandes, con un pincel mojado en yema de huevo y batida con vinagre.

Después se llevan al horno las latas, y cuando las pastas estén debidamente cocidas, se sacan y rellenan con un picadillo de carne y jamón, de pescado; con bechamel o cualquier dulce o crema, si se prefiere; se cubren con sus tapaderas, se colocan en una fuente o bandeja, y se sirven.