Los pescados son uno de los alimentos más sanos y de más fácil digestión; tanto los de mar como de río, a condición de que estén muy frescos.

Para asegurarse de ello, lo mejor es no fiarse de su aspecto de limpieza, falta de olor y color encendido de las agallas. Aparece a veces muy .limpio y sin olor porque lo pueden haber lavado en la pescadería, y si tiene las agallas de un encarnado .muy subido es porque le han sido pintadas.

El pescado que está fresco tiene el ojo limpio y brillante, la carne dura y firme, las agallas de un color rojo claro o parduscas con rayas rosáceas, las aletas o nadaderas fuertes, esto es, que al tomarlas con las dos manos y extenderlas con firmeza no se rompan con facilidad, las membranas que las forman, y el aspecto general del animalito debe ser hermoso y de un color limpio y resplandeciente.

Cuando se va a elegir un pescado se le mirará, si es época de desove, cómo tiene la tripa. Si la tiene muy abultada, estará para desovar; si muy hundida, habrá ya desovado, y de ninguna manera conviene comprarlos, por ser de este modo cuando peor calidad tienen, habiendo, por excepción, algunos pescados preferidos cuando están llenos de huevas, porque ellas por sí solas forman un plato delicado.

Los pescados pueden ser de tres clases, esto es, pescados de mar, pescados de mar y río y pescados de río solamente.

Unos se escaman, otros se despellejan o desuellan, y algunos, ni lo uno ni lo otro se hace con ellos.

Para limpiar y preparar bien un pescado que haya de escamarse, se le quitan las agallas, arrancándoselas, se le raspan las escamas y cortan la cola y nadaderas, vaciando por las agallas los pequeños, y por la tripa, que se les abre, los mayores, poniendo a un lado las huevas, si las tienen y han de constituir plato aparte, o volviendo a colocarlas en el pez una vez limpio; si se han de cocinar con éste.