Las salsas más finas y selectas de la alta cocina, se hacen generalmente combinando los manjares más sustanciosos, dejándolos cocer muy lentamente y alargando el caldo para extraerles todos los jugos que contengan.

La salsa española es, entre las mejores, de las más socorridas y útiles. Esta salsa, cuando está bien hecha, dura varios días, pudiéndose ir gastando de ella conforme se necesite.

Cuando vaya a usarse, en las viandas que les esté indicado, se toman de ella dos o tres cucharadas, que se ponen en un cacito con una copa de vino blanco o Jerez, dejando que se reduzca bastante a fuego fuerte y agregándole pedacitos de trufas y champiñones.