Los mejores conejos son los de campo, por tenerla carne más fina y sabrosa, y porque los caseros o de corral, aunque estén más gordos y tengan más grasas, les es peculiar cierto tufillo un poco desagradable.

Cuando se mata un conejo casero se deja sin piel, vaciado y colgado, por espacio de una noche, al sereno, para que desaparezca el olor característico que tiene, siendo conveniente lavarle entero con vinagre o vino blanco, aromatizado con tomillo.

Cuando se quiere saber si el animal es joven, se le cogen las patitas delanteras y se le tocan las primeras articulaciones. Cuando en cada una se note por el tacto una especie de huesecillo como una lenteja, que se mueve, entonces es joven el animal, y en los animales viejos, no se mueven ni se notan estos pequeños huesecitos, pasado el primer año.

Para conocer las liebres, se procede del mismo modo, pues el tamaño de ellas no puede dar idea de la edad del animal.