Se prepara y limpian bien los huesos de las chuletas, aplanándolas luego con el mazo y adobándolas con sal, pimienta y zumo de limón.

Se tienen en esta salsa algunas horas; después se envuelven en pan rallado y ajo muy picado.

Se toma un pedazo de papel blanco, se engrasa, se le hace un pequeño agujero en el centro, para sacar por él el hueso de la chuleta, y envolviendo el papel alrededor de ésta, queda como si estuviese en una caja.

Todas así preparadas, se ponen en una cazuela engrasada sobre rescoldo, y con la tapadera puesta, para que recibiendo la carne todo el vapor, se ablande más pronto.

Si se quieren con salsa, se hacen sin papel, y se bate en el almirez manteca; pimienta negra, perejil y ajo machacado. Se deshace también una yema de huevo duro, se deslíe con agua, y cuando este caldo cuece, se echan, en él las chuletas, sirviéndolas con esta salsa aparte en la salsera.