Se quita la piel al conejo, vaciándolo luego y cortándolo en pedazos.

Se pone en la sartén chata de saltear una cucharada de manteca, tres de aceite fino, nuez moscada rallada, una pulgarada de especias variadas en polvo, otra de pimienta negra molida, y se echa en ella el conejo cuando está derretida la manteca, salteándolo, a fuego vivo, durante quince o veinte minutos.

Luego se aparta en una fuente, poniendo en la sartén una cucharada de harina, que se remueve un poco al fuego, para añadir después un vaso de vino blanco y otro de caldo; se deja hervir un ratito esta salsa y se cuela sobre la sartén limpia, donde se habrá vuelto a poner el conejo.

Se le añaden luego unas cebollitas picadas, con una cucharadita de perejil, bien picado también. No debe dar más que un hervor, porque si cuece más, se endurece.

En vez de conejo, pueden arreglarse de este modo pichones, perdices, legumbres o pescados, y, si no hay fuente de saltear, puede hacerse en otra cualquiera, pero al saltear la carne debe moverse constantemente, para que se haga por igual.

Los mejores conejos son los de campo, por tenerla carne más fina y sabrosa, y porque los caseros o de corral, aunque estén más gordos y tengan más grasas, les es peculiar cierto tufillo un poco desagradable.

Cuando se mata un conejo casero se deja sin piel, vaciado y colgado, por espacio de una noche, al sereno, para que desaparezca el olor característico que tiene, siendo conveniente lavarle entero con vinagre o vino blanco, aromatizado con tomillo.

Cuando se quiere saber si el animal es joven, se le cogen las patitas delanteras y se le tocan las primeras articulaciones. Cuando en cada una se note por el tacto una especie de huesecillo como una lenteja, que se mueve, entonces es joven el animal, y en los animales viejos, no se mueven ni se notan estos pequeños huesecitos, pasado el primer año.

Para conocer las liebres, se procede del mismo modo, pues el tamaño de ellas no puede dar idea de la edad del animal.