Se lavan bien los callos en varias aguas, frías y calientes; se frotan con limón y vinagre, raspándolos por la parte de la gordura, y se dejan en remojo un rato.

Después se ponen con agua fría al fuego, y cuando hayan cocido un poco se vierte el agua, cambiándola por otra tibia y añadiéndoles una mano de cerdo, bien limpia, o un trozo de mano de ternera o vaca, la sal necesaria y una cabeza de ajos, dejándolos hervir bastante tiempo. Deben hacerse de este modo el día antes de servirse, y al siguiente se cortan los callos en trozos pequeños, haciendo lo mismo con la mano o pata, que se deshuesarán.

Después se rehogan en aceite caliente unos pedacitos de lomo y jamón; una vez fritos, se separan del aceite friendo en él un platillo de cebolla picada; cuando esté dorada se le añade otro más pequeño de pan rallado, dorándolo también y echándole unas cucharadas de pasta de tomate; se marea esto un rato, agregando un poquito de pimentón picante, otro polvo dulce, unos pimientos, dulces también, y el agua donde han cocido los callos.

Se le da a la salsa un hervor y se vierte sobre los callos, que estarán en una cacerola, juntos con el lomo y el jamón; se tapa bien y deja cocer a fuego lento, removiéndoles alguna vez para que no se peguen y agregándoles sal, si es necesario. Cuanto más cocidos los callos, mejor están, y si se les pone chorizo están muy buenos.