Una de las mejores aguas para cocer los pescados es, sin duda alguna, el agua de mar; pero como esto es difícil de obtener, fuera de las costas, lo más usual es el caldo corto, el caldo azul y el agua buena o agua de sal.

El caldo corto consiste en poner agua y vino blanco por partes iguales en la besuguera o cacerola en cantidad suficiente para bañar el pescado por completo, sin que sea preciso que este vino sea de superior calidad, sino un vino corriente cualquiera, y en algunas partes ponen en lugar del vino, sidra. A este líquido se añade sal, pimienta; clavillo, cebolla picada; hierbas finas y rodajas de zanahorias.

El caldo azul o caldo corto azul se prepara exactamente del mismo modo, y sólo varía en que en vez de vino blanco se pone vino tinto de buen color y clase.

El agua buena o agua de sal es, sin duda alguna, como más acostumbran a cocerse los pescados. Consiste en poner en la cacerola o besuguera agua abundante con sal, pimienta y hierbas finas. Esta preparación se acerca al fuego, y al romper a hervir se coloca en ella el pescado para cocerlo suavemente, como hemos explicado ya.