Se cortan en pedazos, que se lavan y espolvorean de sal, colocándolos en una sartén o cazuela hasta que el agua que suelten haga espuma. Entonces se lavan ligeramente con agua templada y se escurren para freírlos en manteca.

Cuando estén a medio freír se apartan en un plato, y en la grasa del frito se ponen unos pedacitos de jamón, pequeñitos, unas zanahorias menudas y cebolla picada. Así que esté todo rehogado, se le agrega una cucharada de harina, se le da unas vueltas, y cuando ésta se fríe se añade medio cuartillo de vino blanco y un poco de agua. Cuando esto esté hirviendo, se ponen los riñones, cuidando que cuezan poco en la salsa, para, que no se endurezcan.