Se deshuesan las ciruelas y se pesan, poniendo por cada libra de fruta tres cuarterones de azúcar machacada. Colocándolo todo en una cacerola por capas alternadas de fruta y azúcar molida, se cubre con un paño, dejándolo en sitio fresco.

Al día siguiente se pone a cocer, a fuego vivo, sin dejar de moverlo, para que no se pegue; así que empiece a hervir, se modera él fuego para que cueza despacio, durante tres cuartos de hora.

Cuando parezca estar cocido, se echa un poco de pasta en un plato, y dejándola enfriar se coloca después el plato de lado; si se extiende el jugo, no muy compacto, está terminada la operación.

La mermelada de albaricoques se prepara igual.