Es un plato muy agradable para meriendas, y se hace tomando una paleta o brazuelo de cerdo fresco y tierno, al cual se despoja de la piel, quedando ésta con algo de tocino adherido a ella. Esta piel ha de estar muy blanca y pelada en agua hirviendo.

La carne de ella se pica con un cuarto kilo de ternera y un poco de tocino, reduciendo a un picadillo muy fino estas tres cosas; se le añade sal, un polvo de canela, otro de nuez moscada, un vaso de vino blanco y cincuenta gramos de mantequilla fresca. Todo junto se amasa con unas tiras de jamón, tocino y pimienta negra en polvo.

Cuando todo está muy mezclado, se extiende sobre la piel de la paletilla o brazuelo; se enrolla y cose muy apretado, para cocerlo después con agua; el hueso que se le quitó, hecho pedacitos, comino y otras especias; cuando está medio cocido, se le pone una botella de vino blanco, dejándolo cocer hasta consumirse y pinchándolo de vez en cuando, hasta que el tenedor entre sin dificultad.

Cuando esté blando, se aparta y prensa por veinticuatro horas, sirviéndolo en rodajitas finas.