Primeramente, se hace un picadillo muy fino con jamón y carne de aves cocidas, pudiendo también hacerlo con lengua a la escarlata, foie gras, etc. Si se prefiere, se cortan las carnes en tiritas, pues de una u otra manera puede hacerse.

Cuando las carnes estén preparadas se untan con mantequilla unos moldecitos lisos, de hoja de lata, en los cuales quepa un huevo, cubriéndolos, después de bien engrasados, en el fondo y paredes, con el picadillo o tiritas colocadas con simetría, de modo que no quede nada sin cubrir.

Hecho esto, se casca un huevo en cada molde, se les pone un polvo pequeño de sal y se colocan al horno o en el baño maría para cuajarlos, de modo qué las claras queden duras y las yemas blandas.

Cuando están terminados, se colocan en una fuente sobre pedacitos delgados de pan frito cortado en bonita forma, y se les pone, si gusta, una salsa elegida entre las muchas que van detalladas en este libro.