DIETETICA Y ALIMENTACION - Alimentación, nutrición, metabolismo
MATERIA Y ENERGIA
La alimentación o incorporación al organismo de sustancias convenientes a su desarrollo y
mantenimiento, constituye el primer eslabón de un proceso mucho más vasto y completo: la
nutrición. El estudio de la nutrición, además de los temas referentes a la alimentación,
abarca los mecanismos implicados en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los
tejidos que integran el organismo. Todos estos mecanismos ocurren mediante
transformaciones de la materia y la energía, el estudio de las cuales entra dentro del campo
del metabolismo.
La materia y la energía necesarias para el mantenimiento de la vida están contenidas en los
alimentos. De ellos extrae el ser vivo: 1) las sustancias destinadas a transformarse hasta
constituir parte de sus tejidos; 2) la energía necesaria al organismo para producir calor y
trabajo. Las transformaciones de sustancia y energía son continuas y se agrupan en los dos
procesos opuestos que integran el metabolismo: a) un proceso de asimilación, por el cual se
incorporan sustancia y energía, y b) un proceso de desintegración, por el cual se destruyen
las sustancias para liberar así energía y materia. El primero se llama anabolismo, el segundo
catabolismo.
Este doble proceso ocurre incesantemente en las células vivas. Ni aun las formaciones
aparentemente más sólidas y estables escapan a la destrucción y reparación constantes. El
hueso, por ejemplo, se ve sujeto sin tregua a una expoliación de sales cálcicas, que son las
que le confieren su dureza peculiar, al mismo tiempo que células especiales se encargan de
tomar de los líquidos nutritivos nuevas remesas de calcio destinadas a reparar ese desgaste.
Los materiales que llevan al organismo sustancia y energía y que, como hemos visto, están
contenidos en los alimentos, sufren así un ciclo metabólico que comienza con la digestión y
termina con la excreción de los productos de desecho por órganos especiales: el riñón, el
pulmón, el intestino y la piel. Este ciclo, del cual sólo una pequeña parte nos es conocida,
consta de una serie de procesos físicos y químicos que tienen lugar a lo largo del tránsito de
dichos materiales. Se pueden enumerar las siguientes fases del trayecto de las sustancias
nutritivas: digestión; absorción; circulación; elaboración, por parte de las células vivas, de
cuerpos químicos específicos destinados bien a aumentar la masa propia del organismo, bien
a almacenarse como material de reserva, a constituir productos especiales, como las
secreciones glandulares, o, por fin, a destruirse, liberando así energía y ofreciéndose como
residuo destinado en última instancia a abandonar el organismo. Este último constituye el
proceso de excreción.
