DIETETICA Y ALIMENTACION - Los alimentos
LAS PROTEINAS
Pueden considerarse como los elementos más importantes de la alimentación, ya que son los
componentes esenciales de las células vivas. Son compuestos cuyas moléculas tienen gran
tamaño y alcanzan pesos moleculares elevadísimos. Al escindirse estas moléculas se liberan
elementos constituyentes mucho más simples: los aminoácidos, que pueden considerarse
como las piedras que forman el vasto y complejo edificio de la molécula proteica. Algunos
de estos aminoácidos son esenciales e insustituibles para el desarrollo y funcionamiento de
los tejidos; es decir, que estos aminoácidos indispensables deben llegarle al organismo con
los alimentos. Además de formar las proteínas constitutivas del protoplasma celular, los
aminoácidos cumplen en el organismo otras funciones: antitóxicas, producción de enzimas,
hormonas, anticuerpos y algunas más.
Las proteínas portadoras de los aminoácidos aparecen en la dieta como elementos
constituyentes de los alimentos animales y vegetales. Entre los primeros figuran la carne, las
aves, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados. Las proteínas vegetales entran en la
composición de los cereales y las legumbres. En general, las proteínas de origen animal son
mejor utilizadas por el organismo que las vegetales. Es necesario recordar que no todo el
peso de los alimentos, aun los más ricos en proteínas, está constituido por estas sustancias; la
carne, por ejemplo, sólo contiene un 20 % de su peso en proteínas.
