DIETETICA Y ALIMENTACION - Los alimentos
LAS GRASAS
Las grasas desempeñan también importantes papeles como fuente de energía y como
materiales constitutivos de las células. Además, llevan con ellas al organismo sustancias
nutritivas de importancia primordial, entre ellas algunas vitaminas. Otras funciones
desempeñadas por las grasas son las de aislador térmico y material de relleno para mantener
en su sitio las diferentes estructuras del organismo.
Debido a su capacidad de ser almacenadas en cantidades muy superiores a las de las
proteínas e hidratos de carbono, las grasas constituyen normalmente la mayor fuente de
energía de reserva para las ocasiones en que la ingestión de alimentos no alcanza a llenar las
necesidades calóricas del organismo.
La mayor parte de las grasas pueden ser sintetizadas por las células, pero hay componentes
de las mismas, los ácidos grasos esenciales, que deben llegar al organismo ya formados con
los alimentos.
Además de las grasas neutras, que son combinaciones de ácidos grasos con el glicerol, estos
ácidos grasos intervienen en la composición de los fosfolípidos —sustancias en las que
interviene el fósforo y que se distribuyen en todos los tejidos—, los cerebrósidos —presentes
en el tejido nervioso— y el colesterol, de importancia fundamental en el metabolismo y en
los múltiples mecanismos que están relacionados con las secreciones internas.
