Este bizcocho de almendras es un bizcocho muy particular, dado que no lleva materia harinosa ni ningún tipo de impulsor y aún así consigue una esponjosidad bastante aceptable.Se conserva muy bien por el hecho de que no tiene materia harinosa, que es la causa de que los bizcochos se resequen.
Empezaremos el proceso desclarando los huevos, separando por un lado las claras y por otro las yemas. Emulsionaremos las yemas al baño María junto con la mitad de la cantidad de azúcar, hasta blanquecerlas. Para ello debemos remover constantemente las yemas con un batidor de mano, y vigilando de que no se nos cuezan las yemas por efecto de un exceso de calor.
Posteriormente añadiremos la almendra en polvo a las yemas emulsionadas.
Las claras las montaremos a punto de nieve, añadiendo el resto del azúcar que habíamos reservado a mitad del montado.
Mezclamos un poco de clara a punto de nieve con la masa de almendra en polvo y yemas emulsionadas, con el fin de que la masa no nos quede muy pastosa. Esta past