Atar el lomo para conservar su forma, sazonarlo y dejarlo reposar por espacio de una hora.Untar el lomo con la mostaza y colocarlo en una fuente.
Meterlo en el horno a 180º C. hasta que esté asado. Cuando esté dorado rociarlo con el vino blanco.
Lavar y cortar la Lombarda en juliana fina.
Poner en una cazuela abundante agua salada a hervir. Añadir la col lombarda y el vino tinto, dejar cocer durante unos 5 minutos, escurrir y reservar.
Con la col blanca hacer lo mismo, pero sin el vino tinto.
Colocar ambas coles en una cazuela, diferente para cada una, de barro tapadas con agua y sal y dejar cocer unos 25 minutos. Retirar y escurrir.
En dos sartenes diferentes, calentar el aceite y rehogar unos minutos a fuego vivo las dos coles. Rectificar de sal y reservar.
Cuando el lomo esté frío quitar la cuerda del asado y cortarlo en rodajas, añadir 3 cucharadas de agua caliente a la fuente del asado y llevara ebullición rascando el fondo (desglasar). Colar la salsa y servirla en la salsera aparte.