Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve procurando de que queden duras.Poner la leche en un cazo al fuego y llevarla a ebullición. Colocar sobre ella las claras montadas en porciones con la ayuda de una cuchara. Dejarlas cocer durante un minuto por cada lado. Retirarlas y dejarlas escurrir unos minutos sobre un papel de cocina.
En un cazo desleír la maicena con un poco de agua fría. Añadir las yemas y el café. Batir fuertemente con unas varillas hasta conseguir que la preparación se blanquee y espese.
Añadir la leche hervida poco a poco, removiendo para que se mezcle bien. Ponerla a cocer al baño María y remover constantemente hasta que espese. Colocar en copas individuales y dejar enfriar en la nevera unos 30 minutos.
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar en un cazo o sartén. Cuidado no se queme, pues amargaría el postre.
Colocar las claras sobre las copas de café y rociarlas con el caramelo.