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Receta Gratinado de esparragos con cigalitas al cava brut
Receta( Gratinado de espárragos con cigalitas al cava brut ) Ingredientes para 6 personas:42 espárragos trigueros naturales; 30 cigalas frescas; 200 gr. de mantequilla; 3 chalotas ; sal.
Salsa de cava brut: 24 cabezas de las cigalas; 1 copa de coñac; 1/4 de L. de vino de cava brut; 1/2 l de crema de leche.
Preparacion: Se pelan, recortan y lavan los espárragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos se dejan enfriar y se reservan en una fuente.
Aparte se pelan las cigalas y se reservan las colas y seis cabezas, que se utilizarán para decorar los platos tras brasearlas en una cazuela con la mantequilla y las chalotas cortadas en juliana.Preparación de la salsa:
En la misma cazuela en la que se ha braseado la preparación anterior se saltean el resto de las cabezas de las cigalas, aplastándolas bien para que desprenda toda su sustancia; se flamean con el coñac hasta que se haya quemado el alcohol, se añade el cava y se deja reducir, proceso que debe realizarse también con la crema de leche. Cuando se haya obtenido una salsa cremosa y ligera, se pasa por el fino y se reserva. En los platos se disponen las puntas de espárragos en forma de pirám | |