Es conveniente trabajar esta masa sobre tablero de madera para formar las piezas.Incorporar los ingredientes en la amasadora. El agua debe estar fría y se pone en varias veces.
Trabajar la masa, más de media hora y golpear de vez en cuando con el gancho en alta velocidad.
La masa debe quedar muy fina y elástica.
Untar la tabla con aceite ( no usar de oliva, enrancia la mesa). Dividir la masa y poner a reposar en placa aceitada. No dejar que tome corteza (Tapar con un plástico, por ejemplo).
Reposar los trozos, Estirar de 2 en dos con el rodillo bien aceitado. Untar la masa estirada con manteca en pomada, dejar reposar unos minutos, estirar con los dedos y arrollar formando un cilindro de poco más de un palmo para piezas de 50 gr.
En una placa untar de manteca, formar las ensaimadas e