Receta Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza


Receta( Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza ) Ingredientes para 4 personas:

  • 4 codornices,
  • 200 gr. hígado de pato,
  • 200 gr. foie gras de ave,
  • 1/4 copa de jerez fino,
  • 2 yemas de huevos duros,
  • 1 cucharada de mantequilla,
  • 50 gr. trufas,
  • 2 cucharadas de grasa de oca o de pato,
  • 1 cucharadita de extracto de carne,
  • 2 hojas de gelatina,
  • pimienta negra molida,
  • harina y sal.
    Ingredientes para el fondo:
  • 2 ramas de apio,
  • 2 zanahorias grandes,
  • 2 nabos,
  • 2 cebollas grandes,
  • 4 dientes de ajo,
  • 1 palomo grande de caldo,
  • 1 hueso de jamón,
  • 1/2 litro de vino,
  • 100 gr. grasa de pato,
  • 1 copa de brandy,
  • 1/2 copa de ginebra,
  • 3 cucharadas de puré de tomate, maicena,
  • 1/2 pastilla de chocolate de cobertura,
  • canela en rama,
  • pimienta en grano,
  • mostaza en grano,
  • laurel,
  • tomillo,
  • romero,
  • clavo,
  • sal y azúcar.
    Preparacion: Limpiar y deshuesar totalmente las codornices.

    Dejar las pechugas y



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