Hierve las cebollas peladas y enteras en agua salada unos 20 minutos.Mientras, pon en una sartén un poco de aceite y sofreír la carne picada con los ajos cortados a rodajas.
Cuando esté casi dorada, añade el jamón bien picado y el jerez, y deja que sofría todo junto unos minutos.
Coge las cebollas y córtales la parte superior.
Con la ayuda de una cuchara, vacíalas, dejando solo 3 capas exteriores y rellénalas con el sofrito.
En un cazo aparte, pon la mantequilla y freír la cebolla pequeña, picada muy fina. Cuando esté transparente, añade la harina y luego, poco a poco, la leche, hasta que se haga una bechamel clarita.
Rectifica de sal y cubre con esta salsa las cebollas rellenas.