Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado. Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.
Envolver el hígado en un paño mojado en oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño María, para que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol con un "film" de plástico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un peso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15 minutos.
Controlar que no hierve el agua.
A los 15 minutos sacarlo del horno y lo dejas enfriar.
Quitas la cantidad de grasa que quiera