Elaboración y presentación:Se abre la lubina por el centro y, tras quitarle todas las espinas, se corta en medallones que se colocan en una placa untada de mantequilla. A continuación se sazonan estos medallones con sal, pimienta y una gotas de limón, se cubren con cava y se ponen a escalfar durante 3 o 4 minutos. Al retirarlos del fuego deben disponerse sobre una servilleta y cubrirse con otra mojada en su caldo, con el fin de que no se sequen mientras se realiza la salsa.
Preparación de la salsa:
Se pica finamente la chalota y se sofríe con un poco de mantequilla. Cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciéndolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la cocción de la lubina. Una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporarán la "veloute" y un poco de