Se sumergen la carne y los huesos, incluido el de tuétano, en agua fría. Se hacen hervir, se espuma con cuidado y después se le añade la sal, las legumbres y los condimentos. Se cuece con el recipiente tapado y a fuego lento durante 3 horas o más.Cuando la carne esté cocida, se retira del fuego, se desengrasa y clarifica el caldo.
La carne debe ser falda, pecho o morcillo.
El consomé es un caldo como el anterior pero al que se le añade carne picada para darle mayor concentración, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo.
Clarificación de un caldo:
Se enfría el caldo. Se mete carne picada, legumbres cortadas (zanahorias, cebollas, apio) y la clara de huevo en una cacerola. Se revuelve todo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo frío y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la ebullición. En este momento, se deja cocer junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el cal