Lavar las hojas de repollo y cortarlas en tiras. Pelar y picar muy finas las cebollas y reservar.Pelar y trocear las zanahorias. Cortar la panceta en cubos.
En una sartén, calentar la mitad del aceite, incorporar la mitad de las cebollas y toda la panceta y rehogar. Añadir las tiras de repollo, las zanahorias, el apio limpio y cortado en aros, las alubias escurridas tras haberlas mantenido toda la noche en remojo, el tomillo y la mitad del perejil.
Rehogar unos segundos y poner todas las verduras en la cazuela. Cubrirlas con dos litros de agua fría, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave durante dos horas.
A mitad de la cocción incorporar los tomates pelados, despepitados y cortados en daditos. Unos 15 minutos antes de terminar la cocción, calentar el resto del aceite, incorporar la cebolla restante, dejarla dorar a fuego suave pero sin que se queme.
Tostar las rebanadas de pan. Salpimentar al gusto y servirla muy caliente