Preparar el redondo quitándole los nervios exteriores y la grasa. Hacer un corte longitudinal en el centro y rellenarlo con las lonchas de queso, sin que sobresalgan. Atar la pieza de carne para que no pierda la forma.Poner aceite en una cazuela y dorar la carne por todos los lados. Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas finas. Añadirlas a la cazuela y rehogarlas ligeramente. Incorporar el vino y dejarlo reducir.
Añadir el ramito de hierbas, el caldo y dejarlo cocer a fuego mediano o en el horno.
Cuando la carne esté tierna, retirarla del fuego. Pasar la salsa por el colador, apretar las verduras para que suelten todo el sabor y servir la carne cortada en diagonal y con la salsa por encima.